Czekoladowe ciasteczka truflowe

Wzorowane na czekoladowym ciastku z lawą, te ciasteczka mają konsystencję przypominającą brownie i soczysty środek z ganache i trufli. Aby uzyskać najlepszą konsystencję, kulki ganache powinny pozostać zamrożone do czasu pieczenia. Idealnym rozwiązaniem jest również zamrożenie uformowanych ciasteczek. Możesz nawet zamrozić kilka pojedynczo zapakowanych, nieupieczonych ciasteczek, aby móc je później zabrać ze sobą w celu upieczenia pod wpływem impulsu.
CZAS TRWANIA: 1 dzień (łącznie z chłodzeniem)

WYKONANIE: 14 okrągłych ciasteczek (3 cale)

Składniki

Dla trufli z czekoladowym ganache:
3 uncje (88 gramów) ciemnej czekolady, najlepiej 61%-66% cacao.
⅓ filiżanki (79 ml/78 gramów) ciężkiej śmietany
1 łyżka stołowa (14 gramów) niesolonego masła, zmiękczonego
Na ciasto:
9 łyżek stołowych (126 gramów) niesolonego masła (1 laska plus 1 łyżka stołowa), zmiękczone
¼ łyżeczki espresso w proszku
½ łyżeczki (2,5 ml) czystego ekstraktu z wanilii
¾ szklanki plus 1 łyżeczka (155 gramów) cukru turbinado, najlepiej Sugar in the Raw
1 duże jajko, lekko ubite (50 gramów)
1⅔ szklanki (202 gramy) wybielonej mąki uniwersalnej
¼ szklanki (19 gramów) przesianego niesłodzonego alkalizowanego (holenderskiego procesu) kakao w proszku
½ łyżeczki (2,7 grama) sody oczyszczonej
⅛ łyżeczki drobnej soli morskiej
5,3 uncji (150 gramów) ciemnej mini czekolady lub drobno posiekanej czekolady, 52% do 62% kakao

Wskazówki

Przygotować ganache: W robocie kuchennym, pulsować czekoladę do drobnego posiekania. (Można też użyć noża szefa kuchni). Przełożyć czekoladę do średniej miski.
W mikrofalówce (lub w rondlu na średnim ogniu, często mieszając), sparz śmietankę, podgrzewając ją tylko do momentu, gdy na jej obwodzie pojawią się małe bąbelki.
Wylej gorącą śmietankę na wierzch czekolady. Przykryj folią i pozostaw na 1 minutę.
Za pomocą silikonowej szpatułki zacznij energicznie mieszać na środku miski, aż masa stanie się ciemna i gładka. Kontynuuj mieszanie w większych koncentrycznych kręgach, aż śmietana się połączy i masa będzie całkowicie gładka. Dodaj masło i mieszaj, aż się całkowicie rozpuści i połączy. Mieszanka powinna być błyszcząca i gładka.
Pozwól ganaszowi ostygnąć przez kilka minut, a następnie przykryj miskę folią plastikową i odstaw do lodówki, aż stwardnieje, na 30 minut lub dłużej. (Można to zrobić kilka tygodni wcześniej i zamrozić).
Uformuj ganasz: Co najmniej 1 godzinę przed wykonaniem ciasteczek, wyjmij ganache z lodówki. Przygotuj mały talerz lub tackę wyłożoną folią.
Użyj łyżki, aby wyskrobać 12-14 średnich kulek ganache (12 gramów każda) na centra trufli. Dobrze jest umieścić każdą kulkę czekolady na kwadracie folii plastikowej, a następnie użyć folii plastikowej, aby pomóc uformować kulkę. Kulki nie muszą być idealnie okrągłe.
Umieść kulki ganache na przygotowanym talerzu lub tacy, przykryj folią i umieść w zamrażarce do całkowitego zamrożenia, 30 minut do 1 godziny.
Zrób ciasto: W 2-cup (500 ml) lub większej miarce do mikrofalówki z dzióbkiem, lub w małym rondelku na średnim ogniu, często mieszając, rozpuść masło. Pozwól masłu lekko ostygnąć, aby nie było gorące po dodaniu do cukru. W przeciwnym razie może rozpuścić jego część.
W filiżance do kremu lub w ramekinie rozpuścić kawę w wanilii. Dodaj mieszankę kawy i cukru do roztopionego masła i wymieszaj do połączenia.
Przesuń roztopione masło i cukier do miski miksera. Ubijaj ręcznie do uzyskania gładkiej masy (cukier się nie rozpuści). Wbijaj jajka do dokładnego połączenia.
W średniej misce ubij razem mąkę, kakao, sodę oczyszczoną i sól. Przesiej do innej miski. Ustaw miskę miksera na stojaku i załóż płaską ubijaczkę.
Dodaj mieszankę mąki do miski miksera w trzech częściach, mieszając na niskich obrotach i włączając każdą porcję przed dodaniem następnej. W razie potrzeby zeskrobać boki miski i mieszać tylko do momentu, gdy powstanie gładkie ciasto.
Dodaj wiórki czekoladowe i ubijaj tylko do momentu równomiernego połączenia.
Uformuj z ciasta kłębek i wytnij ciasteczka: Zeskrob ciasto na duży kawałek folii i uformuj je w kłębek o długości 14 cali, średnicy 1¾ cala, z płaskimi lub lekko zaokrąglonymi końcami. Zawiń kłębek w folię i odłóż do lodówki, aż stężeje, minimum 1 godzinę, do 24 godzin.
Użyj ostrego noża, aby odciąć 1 cal z każdego końca kłody ciasta, tworząc kłody o długości 12 cali. Zawiń i odłóż do lodówki odcięte kawałki, aby zrobić jeszcze 2 ciastka. Pokrój klocek ciasta na 12 (1-calowych) ciasteczek.
Uformuj ciasteczka: Jeśli to konieczne, pozostaw ciasteczka w temperaturze pokojowej na około 10 minut, aby lekko zmiękły. Lekko oprósz mąką matę do ciasta lub blat. Użyj wałka (najlepiej małego) lub dłoni, aby rozwałkować lub spłaszczyć ciasteczka na krążki o średnicy około 3¼ cala. Nie muszą być idealnie okrągłe.
Wyjmij zamrożone kulki ganache z zamrażarki (wystarczy na jedną partię). Pozostaw je na kilka minut, aby lekko zmiękły. Umieść zamrożoną kulkę ganache na środku każdego ciastka i zawiń ciasto wokół kulki ganache, aby całkowicie ją otoczyć. Ściśnij ciasto na górze i naciśnij dookoła ciastka w miejscach, gdzie mogło ono pęknąć, aby upewnić się, że kulka ganache jest dobrze zamknięta w środku.
Używając dłoni, naciśnij delikatnie na ciasteczko, aby spłaszczyć je do rozmiaru około 2¼ cala.